1材料与方法
1.1试验材料
市售鲜乳（无抗生素）：购于西北农林科技大学试验农场。绿豆，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变；野菊花和金银花，干净无杂质、质量优等的干花蕾：购于杨凌好又多超市。乳酸菌发酵剂（保加利亚杆菌和嗜热链球菌1∶1混合菌种），西北农林科技大学食品学院畜产实验室冷冻保藏。抗坏血酸、柠檬酸、蔗糖、氯化钠、氢氧化钠、酸性CMC等为食品级。
1.2仪器与设备
PYX-DHS-40×50-BS-II型隔水式电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；101-A3型电热鼓风干燥箱：天津泰斯特仪器有限公司；SW-CJ-2FD型超净无菌操作台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；SB-5200DT型超声波清洗机：宁波新芝生物科技股份有限公司；HH-S4A型水浴锅：北京科伟永兴仪器有限公司；JA3003型电子天平：荣胤仪器（上海）有限公司；PB-10酸度计：德国赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；JYL-350B型料理机：九阳股份有限公司；YXQ-SG46-280S高压蒸汽灭菌锅：沈阳科瑞永兴化玻仪器有限公司；WYT-4型手持糖量计：上海精密仪器仪表有限公司。
1.3试验方法
1.3.1原料制备
绿豆浆的制备：选择优质绿豆用50℃温水淘洗3次，按绿豆∶水=1∶10加入纯净水，加热烧开后小火煮制25min，蒸发的水用纯净水补足至原体积，将绿豆连同水一起打浆后，用100目滤布过滤，得绿豆浆成品（糖度2.0，pH6.05），冷却后置4℃冰箱中备用。野菊花汁、金银花汁的制备：选择优质野菊花、金银花，分别用50℃温水淘洗3次，按料水比1∶40分别加入纯净水常温浸泡4h后打浆，用100目滤布过滤，滤液分别加热到90℃保持10min杀菌，冷却后得到野菊花汁（糖度1.0，pH5.0）、金银花汁（糖度1.0，pH6.0），置于4℃冰箱中备用。
1.3.2酸奶的加工操作要点
取一定量的原料乳，分别按试验设计比例加入绿豆浆、野菊花汁、金银花汁、糖（先用少量原料乳充分溶解）和0.2%的酸性CMC（用少量水加热溶解），一边加热一边搅拌，温度到60℃~70℃后用力快速搅拌，保证产品的稳定性。到95℃时保持8min~10min进行杀菌，然后迅速冷却至43℃左右。在无菌条件下接入4%的发酵剂，轻轻搅拌，使混合均匀。在42℃恒温培养4h，之后将酸奶移入冰箱，在4℃后熟24h，即为成品[14]。
1.3.3绿豆浆、野菊花汁、金银花汁、蔗糖的添加量试验
首先取17份鲜乳，4份分别加入10%、15%、20%、25%的绿豆浆，4份分别加入4%、6%、8%、10%的野菊花汁，4份分别加入2%、4%、6%、8%的金银花汁，4份分别加入6%、7%、8%、9%的蔗糖，剩余1份作为空白对照。每一份分别加入0.2%的酸性CMC，混合均匀，配料后物料在95℃保持8min~10min进行杀菌，冷却至43℃左右分别接入4%的发酵剂，42℃发酵4h，4℃后熟24h，分别测定成品酸度。
1.3.4绿豆浆、野菊花汁、金银花汁、蔗糖的正交优化试验
对绿豆浆、野菊花汁、金银花汁和蔗糖的添加量按L9（34）正交表进行优化试验。每组处理中加入0.2%的酸性CMC搅拌均匀，95℃保持8min~10min杀菌，冷却至43℃后接入4%的发酵剂，42℃恒温培养4h后在4℃后熟24h，分别测定成品酸度。
1.3.5发酵剂接种量的试验
取一定量原料乳，按照正交优化结果得到的绿豆浆、野菊花汁、金银花汁、蔗糖最佳添加量进行添加，加入0.2%的酸性CMC，搅拌均匀后分装成5份，物料在95℃保持8min~10min进行杀菌，冷却至43℃左右时按照操作要点分别接入不同剂量发酵剂，42℃发酵4h，4℃后熟24h。分别进行感官评定，并测定滴定酸度和乳酸菌活菌总数。
1.3.6发酵时间的试验
按照正交优化结果得到的绿豆浆、野菊花汁、金银花汁、蔗糖最佳添加量进行添加，加入0.2%的酸性CMC，搅拌均匀后分装成7份，物料在95℃保持8min~10min进行杀菌，冷却至43℃左右接入4%发酵剂，在42℃的恒温培养箱中分别培养1、2、2.5、3、3.5、4、4.5h，4℃后熟24h，分别进行感官评定，并测定滴定酸度和乳酸菌活菌总数。
1.3.7指标检测方法
滴定酸度的测定：采用GB5413.34-2010《乳和乳制品酸度的测定》进行。活菌总数的测定：根据GB4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》，采用MRS培养基平板菌落计数法测定酸奶中乳酸菌总数。pH的测定：直接用酸度计测定。
2结果与分析
2.1绿豆浆、野菊花汁、金银花汁、蔗糖的添加量试验结果
绿豆浆、金银花汁、蔗糖这三种成分的趋势都是随着添加量的增加滴定酸度先上升再下降，野菊花汁随着添加量的增加滴定酸度呈下降趋势，对照组虽然酸度较高但是口感过酸。因此绿豆浆添加15%，金银花添加4%，蔗糖添加7%，野菊花汁添加6%时各自具有较好的品质。这可能是由于这些成分的添加量不仅影响产品的糖酸比和口感，亦可影响酸乳中活性乳酸菌数量，添加料浓度过高会使乳酸菌活菌数量减少产酸能力下降[15]。
2.2绿豆浆、野菊花汁、金银花汁、蔗糖的正交优化试验结果
绿豆浆、野菊花汁、金银花汁及蔗糖添加量4个因素对酸奶品质有不同程度的影响，其影响顺序为：A>B>D>C。依据正交试验结果选出的最优组合为：A3B3C2D3。由于正交试验确定的最优组合并未出现在9组试验中，因此进行验证试验。选择正交优化后得到的A3B3C2D3进行试验，测得其滴定酸度为85.6，高于9组正交试验中的每一组。因此确定酸奶中各添加料最理想添加量为：绿豆浆20%，野菊花汁8%，金银花汁4%，蔗糖8%。
2.3发酵剂接种量试验结果
发酵剂接种量在2%~4%时滴定酸度和活菌总数呈快速增加趋势，接种量高于4%后滴定酸度虽有少量增加但也开始转入下降趋势，活菌数因竞争激烈而数量迅速减少，凝乳状况也因接种量过大导致乳清大量析出。综合各项指标结果，选择接种量4%为最佳。
2.4发酵时间试验结果
酸奶在3.5h后酸度增加平缓，乳酸菌数量却开始显著下降，并且发酵时间3.5h时所生产的酸奶组织细腻、口感酸甜适中，故发酵时间以3.5h为最佳。
3结论
研究提出了凝固型清热解毒酸奶的加工工艺技术，其最佳生产工艺为在鲜牛乳中添加20%的绿豆浆（糖度2.0，pH=6.05），8%的野菊花汁（糖度1.0，pH=5），4%的金银花汁（糖度1.0，pH=6），8%的蔗糖（用少量原料乳充分溶解）和0.2%的酸性CMC（用少量水加热溶解），一边加热一边搅拌，温度到60℃~70℃后用力快速搅拌，保证产品的稳定性。到95℃时保持8min~10min进行杀菌，然后迅速冷却至43℃左右。在无菌条件下接入4%的发酵剂，轻轻搅拌，使混合均匀。经灌装后在42℃恒温培养3.5h，在4℃后熟24h，即为成品。4种添加料对结果影响的主次顺序依次为绿豆浆、野菊花汁、蔗糖、金银花汁。按照此工艺技术生产的酸奶成品质量标准为色泽奶油色，组织细腻，口感清新爽滑、酸甜可口、无异味，具有绿豆特有的清香味、野菊花和金银花淡雅的香气。产品酸度在80°T左右，活菌数≥107CFU/mL，符合国家凝固型酸奶标准。清热解毒酸奶工艺流程简单，产品具有均匀的凝乳状态，风味清香淡雅，并且具有清热解毒等多方面的药理保健作用，是一种集营养平衡与保健功能为一体的新型凝固酸奶。本产品有很好的市场前景和发展空间，其独特的风味、细腻的口感和良好的保健功能一定会受到人们的青睐。
作者：贾鲁彦 单位：西北农林科技大学
