1感官评价
感官观察结果表明，在相对洁净的环境中，0～4℃的条件下贮藏：样品可在2d内保持感官一级鲜度标准；较一级鲜度而言，贮藏3～5d的大黄鱼样品鳞片较易脱落，腥味消失慢，为感官二级鲜度标准；贮藏6d后，鱼目开始浑浊，鱼鳞发白，鱼腥味强，鱼体连接松弛，为感官三级鲜度标准，此后腐败程度开始加剧；贮藏9d鱼肠开始腐烂，鱼鳃部产生臭味（表1）。
2挥发性盐基氮（TVB-N）测定
挥发性盐基氮（TVB-N）是鱼体组织腐败的重要化学指标。鱼肉是大黄鱼的主要可食用部位，国家标准规定鱼肉中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量小于10～15mg/100g为一级鲜度标准，小于20～30mg/100g为二级鲜度标准[4-5，8]。测定数据表明，冰鲜条件下2d内的大黄鱼保持一级鲜度，与感官评定一致；3～8dTVB-N含量维持在二级鲜度指标，比感官指标延长3d；8d后鱼体不同部位的TVB-N含量变化呈现较大差异。鱼头腐败最快，TVB-N浓度贮藏第9天时超过20mg/100g，第10天超过30mg/100g，产生剧烈的腥臭味。鱼肠贮藏第11天时TVB-N达到30mg/100g，开始腐烂。鱼肉贮藏第11天时TVB-N质量浓度达到20mg/100g。评判鱼体鲜度和腐败点的指标，TVB-N浓度测定滞后于感官评价。造成这一差异的原因是TVB-N浓度指标是针对鱼肉，而感官评价指标是对全鱼各部位感官的综合评价。
3菌落总数计测
冰鲜大黄鱼鱼体细菌总量随着贮藏时间呈上升趋势（图2）。国家标准规定鱼肉中细菌总数＜4Lg（CFU/g）为一级鲜度标准，＜5Lg（CFU/g）标准为二级鲜度标准[8]，但未见鱼鳞和鱼皮细菌总数的规定。本文将鱼鳞和鱼皮的细菌总量计为Lg（CFU/cm3）并当量于Lg（CFU/g）。平板培养计数菌落的结果，鱼鳞、鱼鳃和鱼肠的细菌繁殖最快，贮藏第6天细菌总数已接近或超过二级鲜度指标，此时也是感官指标二级鲜度的终点；第9天鱼肠的细菌显著增加，感官指标中此时鱼肠开始腐败，TVB-N指标也开始显著上升；鱼肉的菌量也在第9天迅速上升，超过一级鲜度的指标水平，第10天细菌数量超过二级鲜度指标，随后的第11天TVB-N超标。细菌总量测定结果与感官评定及TVB-N测定相结合，证明第9天是鱼最终腐败的一个关键时期。鱼肠中腐败细菌向鱼肉扩散是鱼肉变质的重要原因；鱼皮的细菌数量增长明显滞后于鱼鳞上的细菌数量，成为鱼体表微生物侵染的屏障，对鱼肉起到保护作用。
4PCR-DGGE细菌多样性分析
根据感官评定、TVB-N测定和细菌总数判断贮藏2d和9d是冰鲜大黄鱼新鲜与腐败的2个关键时间点。因此将2d和9d大黄鱼不同部位的细菌总DNA样品进行PCR-DGGE电泳比较分析。DEEG电泳图谱显示：冰鲜贮藏2d大黄鱼各部位的细菌菌相呈现多样性；贮藏9d后鱼体各部位的细菌的种类明显减少，而优势菌群明显（图3）。采用Quantityone软件对各样品的DGGE指纹图谱进行相似度分析见图4。贮藏2d的大黄鱼其鱼鳞和鱼皮的菌相相似度最高，达到65%，鱼肉与其他各部分的菌相差异大，相似度为22%（比较泳道#1～#5）。贮藏9d的大黄鱼鱼鳞、鱼皮、鱼肉和鱼鳃的菌相趋向一致、相似度达68%以上；鱼肠的菌相与其他部位菌相差异较大、相似度为27%（比较泳道#6～#10）。条带2、4、9、10、12只在贮藏9d的鱼肠样品中检测得到，未向鱼肉扩散；条带5出现在贮藏初期的鱼肉、鱼鳃和贮藏后期的鱼肠；条带8出现在贮藏前期的鱼鳞、鱼皮和贮藏后期的鱼肠；条带13出现在贮藏前期的鱼肉、鱼腮和贮藏后期的鱼肉、鱼鳃、鱼肠中。这些条带没有明显扩散至鱼肉的迹象，推测与鱼肉的腐败没有直接的相关性。条带1、3、6、7、11、14在贮藏9d的大黄鱼各部位样本中均可检测得到，切取这些条带测序，将序列于Genebank数据库比对结果（表3），这些条带所代表的细菌为：条带1：植物乳杆菌（Lacto-bacillusplantarum）；条带3：植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillusplantarumsubsp.plantarum）；条带6：波罗的海希瓦氏菌A（ShewanellabalticaA）；条带7：戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）；条带11：波罗的海希瓦氏菌B（ShewanellabalticaB）；条带14：波罗的海希瓦氏菌C（ShewanellabalticaC）。图5和表2显示，条带1（植物乳杆菌）在贮藏前期（2d）和后期（9d）在鱼体的大多数部位均可发现。条带3（植物乳杆菌植物亚种）出现在贮藏9d的鱼体各部位；条带7（戊糖片球菌）出现在贮藏2d鱼皮和9d的鱼体各部位。在新鲜鱼体中，波罗的海希瓦氏菌仅从鱼磷、鱼皮和鱼肠上检出，而在贮藏9d的鱼各部位均可发现，发生了明显的繁殖和迁移、扩散。从贮藏9d的大黄鱼DGGE主要条带检测结果，在3种主要细菌中，波罗的海希瓦氏菌的出现频率为50%，植物乳杆菌出现频率为33.3%，戊糖片球菌出现频率为16.7%。推测波罗的海希瓦氏菌可能是导致大黄鱼鱼肉腐败的重要腐败菌之一，而植物乳杆菌和戊糖片球菌可能是引起鱼体酵变和影响鱼鲜度和品质的关键影响因素。
5讨论
1）大黄鱼鲜度变化的感官评定、细菌总量计数和TVB-N测定结果，在0～4℃冰鲜保藏的条件下，2d内保持一级鲜度，5d内各指标均在二级鲜度标准内，9d鱼肠开始腐烂，9～11d内鱼腮、鱼肠、鱼肉等各部位的细菌总菌数和TVB-N先后显著上升超标，因此，9d为全面腐败的开始。2）不同的评价体系在对大黄鱼鲜度指标方面存在差异，在二级鲜度的评价指标中TVB-N检测和细菌总量平板检测结果滞后于感官评价。造成差异的主要原因是TVB-N测定和细菌总数计测仅针对鱼肉中TVB-N的含量或细菌数量；而感官评定时包含了鱼肉、鱼头和内脏的各种感官变化，鱼头和鱼内脏的腐败及产生腥臭气味远远早于鱼肉。感官评价中的不良气味除了TVB-N之外，还有由于微生物繁殖和代谢所产生的代谢物的综合结果[9]。3）利用PCR-DGGE技术分析了大黄鱼鲜度变化与鱼体细菌菌相的关系。细菌菌群结构随大黄鱼贮藏时间而变化，冰鲜贮藏2d大黄鱼各部位的细菌种类呈现多样性；贮藏9d后鱼体各部位的细菌的种类明显减少，而优势菌群明显。16SrDNA-V3区DGGE图谱中对主要条带的测序和Genebank数据库比对结果，在贮藏9d的大黄鱼腐败变质期主要细菌种类有：波罗的海希瓦氏菌（Shewanellabaltica）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）和戊糖片球菌（Pediococcuspen-tosaceus）。根据细菌检出率和生物学特性分析，希瓦氏菌为引起大黄鱼腐败的优势腐败菌或特定腐败菌[10-11]。植物乳杆菌和戊糖片球菌是发酵菌，在贮藏后期的大黄鱼鱼体中大量生长，同鱼体的发酵有直接关系。有研究证实乳杆菌是气调包装鱼制品的特定腐败菌，其生长也加速了鱼肉的分解和风味的变化[12]。是否可将乳酸菌的生长作为监测大黄鱼变化的一个指标，乳酸菌的生长对大黄鱼的腐败是否起到直接或间接的作用有待进一步研究。
作者：张雯 倪莉 吕旭聪 王颖 叶海锋 叶秀云 单位：福州大学化学化工学院 福州大学食品科学技术研究所
