经测定，上述活性成分（物质）乙酰基腺苷源于火葱。但是乙酰基腺苷类活性物质在加热和分切加工时十分不稳定，火葱醋渍后，完全不能检出乙酰基腺苷等活性物质。因此，特有的生食火葱饮食习惯就成了获取乙酰基腺苷等活性物质的来源，也是长寿的主要原因[6]。火葱的医用效果有：①葱味辛、性温；②能通阳活血，驱虫解毒，发汗解表；③主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症；④对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用[7]。
1火葱提取物研究进展
火葱的主要成分是硫化物，从调味的角度提取这一硫化物系列没有实际意义，况且硫化物容易挥发，提取也很难满足调味的需要。调味所需要的火葱特有香味是含硫的氨基酸被酶分解后产生的物质，于是采取将含硫氨基酸酶解，形成稳定的风味物质，从而应用于调味过程中。硫化丙烯作为比较特殊的成分，在整个反应中能够形成一些适口感较好具有典型天然香味的氨基酸。物的加工流程提取流程：火葱→整理→清理→热反应→分离形成风味体→多次浸提→调配→火葱提取物该工艺具有相关技术机密及其餐饮烹饪工艺结合的特点，本文不作赘述。火葱提取物具有特征：①具有强烈口感和香味的香味原料，让适口的效果改善；②对酸味进行修饰，延长酸味口感；③提高天然香味的逼真度；④结合肉类氨基酸口感，流持时间久；⑤强化消费者记忆的口感和香味；⑥使口感更接近日常生活中的现炒蔬菜形成的氨基酸口感；⑦协调多种原料的平衡作用；⑧对菜肴类的助香效果奇特。
2火葱提取物的优势
火葱提取物的优势：①可长时间储存而不像火葱放置15d之后就会出芽；②能够稳定地实现火葱形成的香味一致性；③便于标准化实现火葱风味的应用；④有效地尽可能提取了香葱形成的特定风味，而不是常规油炸火葱那样浪费一些香味物质，不浪费资源；⑤为更加满意的火葱香风味提供有效的研发平台；⑥尽可能保留了火葱的功效性成分；⑦完整体现传统烹饪火葱的香味特点；⑧替代过去使用香葱油、红葱酥、葱香精调味领域，效果好用量少。火葱提取物的作用及其如何应用：①作为高浓度葱香调味原料，可以用于任何咸味调味领域；②用于做肉类去腥增香；③作为调味过程中协调性原料，添加少许即可；④凉拌时添加作为天然葱香的补充；⑤多方面即可使用强化葱香；⑥火葱提取物用于如蒸鱼、汤面、汤粉等效果点缀极佳；⑦火葱提取物具有降血脂的作用；⑧用于制做火锅底料、鸡精、调味料等均有独特效果；⑨成为奇特调味技巧的助手，克制香辛料调味难于平衡风味的情形。
3火葱商业应用技术机密
这是一个大家既熟悉又陌生的商业机密，在食品行业可谓是经得去起考验的现实。一碗红烧牛肉方便面红遍大江南北，曾经调味的鼻祖在多个环节展示均无建树，究其原因，奥妙在于火葱的应用。通过不断的深入研究，作者于2004年实现和市场上畅销的风味一摸一样的红烧牛肉汤料的研发，神奇在于盲测的人几乎很难辨别两者对比风味的差异，由此在实践过程中亲自揭开了这一鲜为人知的秘密。5年前这一实践再次通过国内两大香料生产企业加工，在不完全提取风味的技术条件下仍然得到很多消费者的认可。同时，另一经典酸辣风味的破密也就诞生，成功实现另一酸辣味的一模一样的模仿，再次印证了火葱的商业应用价值是消费者熟悉的风味体现，也是通过不懈努力实现了酸辣味仅需一份调味料即可的成熟研发。当前，部分国内年产值4亿以上的知名企业常年关注火葱提取物的研究进展。在调味应用过程中，成都乐客食品技术开发有限公司经过数千次的实验，火葱调味的效果没有可替代性，唯有消费者记忆的前瞻性，也是数千年留下来食用火葱特征的传统记忆的体现。诸如添加少许火葱的肉类制品、调味制品、面制品或者蔬菜制品，均有点滴升华的口感和香味，这也是具有很高商业价值的神秘原料不为人知的一面。
4总结
既然火葱具有现实的商业技术应用价值，对火葱提取物的深入研究涵盖火葱的变异株、深加工方式、提取方案等长达数年的实践，目前还不是非常完善，有待于更加充分、高效利用这一原料，成就更多美味的具有葱香特征的食品研发。尚有许多不足，期待专家学者同行共同深入探究。
作者：斯波 单位：成都乐客食品技术开发有限公司
